6月28日(日)、Wine’s HEARTによる第2回オンラインワイン会を開催しました！
皆様ご参加いただきありがとうございました！！
当記事では、第2回ワイン会【後記】として、ワイン会での実際のトーク内容やQ&Aなどを掲載します！
ワイン会に参加された方もそうでない方も是非記事の最後まで目を通してみて下さい！
ホスト紹介
佐藤浩平(27)
新卒で外食企業に就職し、1年目にソムリエ資格を取得。
ビストロ、バル、レストラン、レストランウェディングの婚礼キャプテンを経験。
現在、表参道にある住所非公開の会員制レストランで支配人として勤務。
ワインだけでなく日本酒も含めたペアリングに特化した店舗で技術を磨いています。
佐藤浩平Instagramアカウント
表参道29ON公式Youtubeチャンネル
ペアリングするにあたって大切にしていること
ペアリングするにあたっては、味わいの要素である「5味」と「刺激」を意識して合わせることが重要です。
5味と刺激には、以下の7種類があります。
5味
- 酸味
- 甘味
- 塩味
- 苦味
- 旨味
刺激
- 辛味
- 渋味
これらの要素に対して、ロジカルな理由を持ってペアリングを構築していく必要があります。
それでは具体的なペアリングの方法を見ていきましょう！
同調
食べ物と同じ要素を持ったお酒を合わせること。
ワインと料理の味わいの一部が同調することで、双方の味わいを楽しむことが出来るペアリングです！
例えば、酸味のある料理に、フレッシュな酸味を持ち合わせるワインを飲むことで、味の一体感が得られ、お互いの味わいをより良く高めてくれます。
最も「合っている」と感じやすいこともあり、よく使われているペアリングです！
中和
辛いものに甘いもの、塩っけの強いものに甘いものを合わせること。
五味や刺激の中で互いの個性を中和することができる関係を利用して味わいのバランスをとる方法です！
塩気が強いブルーチーズに甘いソーテルヌを合わせる王道のペアリングもその1つです！
もう一つ中和のペアリングで重要なのは、油脂です！
料理の持つ油の重さに対して、その油を中和させるためにタンニンの多いワインを合わせます！
カベルネ・ソーヴィニヨンに仔羊の背肉の料理を合わせるのは、中和のペアリングを実践している1つの例です。
補完
5味の補完、料理に足りない部分をお酒で出してあげること。
片方に欠けている五味の要素をもう片方が持つ五味要素で補うことで、五味の完全なバランスが取れた状態に辿り着くことです！
例えば、塩味や旨味がふんだんにあるけれども、
甘味や酸味が無い食材や料理にワインを合わせるというのは、最も基本的な組み合わせです。
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皆様からの質問とその回答
Q.フリットにどんなお酒を合わせるか？
A.普段皆さんがフリットにどんな味を足してるのか思い出してみてください。
多分レモンを絞る方が多いと思います。これは足し算ですが同じようにキュッとした酸味を持ったお酒を合わせてあげると非常に合います！
Q.ワインの渋みはどんな料理に合わせるのか？
A.渋み(タンニン)は刺激の要素です。僕の見解では主に脂に対してタンニンを合わせるようにしています。口の中に広がった余分な脂を、渋みの刺激でカットしてあげるイメージです。
Q.ワインの熟成とは？
長期熟成向けのワインは主に酸味と渋みが強いです。
ただいたずらに全てのワインを長期熟成しても美味しくはなりません。
ワインそれぞれに飲み頃が存在します！
デイリーワインであれば3〜5年で飲むことを個人的にはオススメしています。
飲み頃を過ぎるとワインはバルサミコのようにどんどん酸味を増していってしまいます。
Q.ワインだけで(食事と合わせずに)飲みますか？
A.飲みます。
オススメはスペインの「トーレスヴィーニャ エスメラルダ」です。
Q.デザートにどんなワインを合わせますか？
そのデザートが持ってる要素に同調させるか、全くない要素を足してあげます！
ショートケーキであれば苺のキュッとした酸味にフォーカスして同様の酸味を持ったワインを合わせてあげるとより甘味を強く感じるようになります。
チョコの場合は無い要素を足します！僕なら赤ワインで酸味が強めなもの。赤い果実の酸味をチョコに足して新しいアクセントを作ります。
ココファームワイナリーのツヴァイゲルトがおすすめです！
ワイン会で紹介したワイン
ワイン
日本酒
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お知らせ
7月10日(金)、Wine’s HEARTとしては初めてオフラインワイン会を東京で開催します！
詳細は近日発表予定なのでお楽しみに♫
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